Lisozima nei formaggi a latte crudo: meccanismi molecolari e alternative dal latte d’asina
Il lisozima è una muramidasi con attività antibatterica specifica nei confronti dei batteri Gram-positivi, in particolare Clostridium tyrobutyricum, principale responsabile del fenomeno del late blowing nei formaggi durante la maturazione. L'enzima catalizza l'idrolisi dei legami β-1,4-glicosidici tra N-acetilmurammico e N-acetilglucosamina della parete cellulare batterica, determinandone la lisi osmotica. Tale attività contribuisce a stabilizzare la microflora lattica, limitare la proliferazione delle spore clostridiche e preservare le caratteristiche organolettiche, strutturali e qualitative del formaggio.
Tradizionalmente, il lisozima impiegato nell'industria casearia deriva dall'albume d'uovo, dal quale viene estratto e purificato mediante processi industriali consolidati. Tuttavia, questa origine comporta la presenza di un allergene riconosciuto, con la necessità di specifiche indicazioni in etichetta e possibili limitazioni per i consumatori sensibili. Inoltre, la produzione del lisozima da uovo richiede un'importante disponibilità di materia prima, con conseguenti implicazioni economiche e di sostenibilità della filiera.
Negli ultimi anni, alcuni caseifici, sia in Italia sia all'estero, hanno iniziato a utilizzare direttamente latte d'asina liquido durante la caseificazione, sfruttando il suo naturale contenuto di lisozima e di altre proteine bioattive, come la lattoferrina, per contribuire al controllo della flora batterica indesiderata e migliorare la qualità microbiologica del latte destinato alla trasformazione.
Le ricerche condotte da Azolea hanno portato allo sviluppo di LysoAtp, un ingrediente alimentare innovativo costituito da lisozima ottenuto da latte d'asina liofilizzato, naturalmente ricco non solo di lisozima ma anche di altre proteine bioattive. Il processo di liofilizzazione consente di preservare l'attività enzimatica e le proprietà biologiche del prodotto durante la conservazione e l'impiego nei processi caseari, offrendo una maggiore standardizzazione rispetto all'impiego del latte liquido.
I test di laboratorio hanno evidenziato che l'utilizzo di modeste quantità di LysoAtp per 100 litri di latte è in grado di ridurre significativamente la crescita di batteri indesiderati, mantenendo inalterata la microflora lattica utile ai processi di caseificazione e maturazione. Grazie a queste caratteristiche, LysoAtp rappresenta una valida alternativa naturale al lisozima di origine avicola, contribuendo alla produzione di formaggi con elevati standard qualitativi e tecnologici.
Il costo indicativo di LysoAtp è di circa 30 euro per 100 grammi e, grazie al basso dosaggio necessario per il trattamento del latte, rappresenta una soluzione tecnicamente ed economicamente sostenibile per l'industria casearia.
A livello molecolare, LysoAtp mantiene un'elevata affinità per il peptidoglicano della parete cellulare batterica, mostrando una buona stabilità in ambiente leggermente acido e conservando la propria attività biologica durante le fasi di lavorazione del latte. L'utilizzo di un lisozima naturalmente presente nel latte d'asina consente inoltre di valorizzare una materia prima di elevato pregio biologico, offrendo un approccio innovativo, sostenibile e orientato alla qualità, in linea con le moderne esigenze dell'industria lattiero-casearia.
