Lisozima nei formaggi a latte crudo: meccanismi molecolari e alternative dal latte d’asina
Il lisozima è una muramidasi con attività antibatterica specifica contro batteri gram‑positivi, in particolare Clostridium tyrobutyricum, responsabile del fenomeno di “late blowing” nei formaggi a latte crudo durante la maturazione. L’enzima catalizza l’idrolisi dei legami β‑1,4‑glicosidici tra N‑acetilmurammico e N‑acetilglucosamina nella parete cellulare batterica, provocandone la lisi osmotica. Questa azione consente di stabilizzare la microflora lattica, limitare la proliferazione di spore clostridiche e preservare le caratteristiche organolettiche e strutturali del formaggio. Nel grana e in altri formaggi DOP, il lisozima è aggiunto al latte insieme al caglio per garantire sicurezza microbiologica e prevenzione dei difetti tecnologici.
Tradizionalmente, il lisozima utilizzato nell’industria casearia proviene dall’albume d’uovo di gallina, dove è presente ad alte concentrazioni e può essere purificato mediante processi consolidati. Tuttavia, questo comporta rischi allergici, poiché il lisozima da uovo è un allergene noto e può indurre reazioni immunologiche IgE-mediate in soggetti sensibili, benché la prevalenza di eventi clinici gravi sia bassa. Inoltre, la quantità di uova necessaria per ottenere dosi funzionali nel latte crudo è considerevole; ad esempio, per trattare 100 litri di latte sono richieste decine di uova, con impatti significativi su sostenibilità e filiera alimentare.
Le ricerche condotte da Azolea hanno esplorato l’impiego di LysoAtp, che è lisozima derivato dal latte d’asina liofilizzato, naturalmente ricco di lisozima e di altre proteine antimicrobiche bioattive, tra cui la lattoferrina. La forma liofilizzata preserva l’attività enzimatica durante lo stoccaggio e la lavorazione del latte. Studi in vitro hanno dimostrato che pochi grammi di latte d’asina liofilizzato per 100 litri di latte sono sufficienti a ottenere una riduzione significativa della carica batterica (>2‑3 log CFU/mL) senza compromettere la microflora lattica desiderabile.
A livello molecolare, LysoAtp mostra affinità simile per il peptidoglicano batterico, con stabilità a pH leggermente acido e parziale resistenza alle proteasi gastrointestinali, suggerendo potenziale effetto protettivo residuo anche in formulazioni funzionali. Questo approccio permette di sviluppare formaggi DOP/NOP privi di allergeni derivati dall’uovo, senza interferenti chimici (antibiotici, metalli pesanti, pesticidi), e con un profilo nutrizionale e tecnologico ottimizzato, in linea con i criteri di sicurezza alimentare e sostenibilità ambientale.
